Рецепты приготовления икры Опции

[Gagenn]

вот примерно так и грохотали

так и я об этом....

[attachment=24367:r_P10100...й_размер.JPG]

Магадан еще меньше чем может показаться

[Доктор Франкеншт...]

KAMAZ, последствия нашего выезда (икра) отгрохотана на обычной бадминтонной ракетке. Далее,не заморачиваясь с варевом,просто в кипятке состряпал насыщеный раствор соли.Тут можно до прекращения растворения соли делать, а можно до тех пор соль мешать-добавлять, пока сырое яйцо или сырая картофелина плавать не начнёт. Остудил, соединил с икрой, через 7-10 минут - на сито.
Утром дети и жена бутеров с икрой заметнут...

[Segyn]

Вообщем соль "Экстра" самое то для тузлука, грохотать лучше всего на грохотке ( а еще лучше на коне), тузлук кипятить пока соль не перестанет растворяться, птом икру в тузлук ( на 1 кг тузлука 3 литра воды) на на 10-12 мин ( если на хранение, лучше солить в два захода как говорили выше), птом на стечку, или в марлю, мешком завязать и подвесить, часов через 6 готово )).
Могу еще расказать какие и сколько консервантов добавлять по ГОСТу.

[Barma]

 на 1 кг тузлука 3 литра воды

чето не то, наверное на 1кг икры 3 литра тузлука- хотел написать?
И марля не катит, только сетка противомоскитная рулит.

[Segyn]

Да, имелось в виду не вода а тузлук ))).
А по поводу марля не катит, чет хз, всю жисть в марле делал, и причем обьемы далеко не 2 - 3 кг, а поболя )))

По поводу сетки маскитной, вроде то и хорошо должно быть, но чет китайский пластмасс ( из которого она сделана) доверия не внушает. для себя лучше в марлечке....

[Barma]

Да, имелось в виду не вода а тузлук ))).
А по поводу марля не катит, чет хз, всю жисть в марле делал, и причем обьемы далеко не 2 - 3 кг, а поболя )))

По поводу сетки маскитной, вроде то и хорошо должно быть, но чет китайский пластмасс ( из которого она сделана) доверия не внушает. для себя лучше в марлечке....

Сетку надо постирать хорошенько предварительно с мылом. Просто марля как бы засирается киселем из икры и в икре чуть жидкости остается. А та сетка отцеживает 100 процентов, икорка получается комком,даже вкус лучше. Попробуй при случае часть на сетке, часть на марле и сравни.

[Segyn]

Попробую при случае, но как то на жидкость в икре никогда не жаловался, было как то что ваше пересохла. Это если мало икры положить то жидкость останется, а я кладу килограм по 6-7 мешком марлю завязываю и она весом влагу выдавливает.

[oag]

Икру сделал... но слишком соленая. Отгрохотал через терку... правда немало икры при этом просто полопалось

Видимо передержал.. за 5 минут она самое то получается.. на мой вкус.. а на счет терки.. ну дык икра, как не отделяй ее, имеет не 100% выход.. что-то давится.

[никА]

Мне сегодня подсказали, что если икра планируется на хранение, можно добавить аскорбиновую кислоту, которая оказывается является консервантом.

[dissector]

чета "мастер и маргарита" вспомнилось- "свежесть бывает первой , оно же последней..."

[oag]

Мне сегодня подсказали, что если икра планируется на хранение, можно добавить аскорбиновую кислоту, которая оказывается является консервантом.

Угу.. или горчицы

[никА]

В числе купленных рыбин оказались самки, сделала тузлук, как тут советовали, и уже поставила икру стекать в сите, в котором обычно муку просеиваю, и никаких заморочек с марлей.

[ЦыфрыЧ]

Если икра на хранение, то не забывайте предварительно перед посолом промывать икру холодной проточной водой.

Подтверждаю! Сам так 9 лет икру делаю, она по сути частично "опресняется" и как результат меньше потерь в стечку уходит, ну и всякая шелупонь промывается! Как говорится икра начинает кислить и пропадать от стечки на дне, и ты её пусть даже в сухарь высушиш, все равно под собственным весом лопается, все завист от "крепости" и зрелости зерна, процес с "опреснением" как рас по эту тему!

Сообщение отредактировал ЦыфрыЧ - 9.7.2009, 23:27

[sokal]

Если икра на хранение, то не забывайте предварительно перед посолом промывать икру холодной проточной водой.

если икра зрелая, то ее опреснение может привести к тому, что она будет на зубах кататься - она становится очень жесткой (обычнотакое бывает с икройс нерестилищь)

[safari65]

Ну вообщем то промывают икру не для "опреснения", хотя возможно определенный эффект этого есть, но " стучать " от этого она точно не будет.

[dissector]

я в физику-химию процесса не вдавался- но икра при промывке хол.водой=просто хорошая!

[Barma]

если есть желание промыть , лучше это сделать тузлуком

[Segyn]

если есть желание промыть , лучше это сделать тузлуком

+1? ну или хотябы в воду соли добавить, и в ней промывать

[Матроскин]

Господа, комрады.... ну я не то что бы прямо спец но могу дать следующий рецепт приготовления икры.... ибо в свое время ентим делом занимались в промышленных масштабах...
1 ловим рыбу:)) и извлекаем из нее истыки.
2--истыки эти прополаскиваем в проточной воде!!!! обязательно не из под крана а прям на природе чистой речной водичкой!!!
3 икроу на грохотку грохочим и в МАРЛЮ!!!
4 порцию икры в марле ПРОПОЛАСКИВАЕМ в воде перекатывая ее с одного конца парли на другой ... даем стеч около часа(данная процедура помогает избавиться от части крови и ускоряеть процесс затвердевания не качественных икринок)
5 тузлук как правильно было сказанно делим на 2 части но не для того что бы разделить время засолкиа для полоскания засыпаем икру из марлевого узла в 1-ю тару и даем настояться по вкусу от 5 до 30 минут все зависит от срока на который она вам нужна если до 2 -3 недель то 5 мин если до след сезона то 25-30 мин может хватить и 20
6 после того как прошло время окуратно шумовкой снимаем только ту икру которая находиться на поверхности то бишь всплыла утонувшую в топку.
7 снятую икру полощим во второй порции тузлука и вывешиваем стекать до утра(в идеале но при большом сроке засолки она у вас высохнет) можно меньше можно и часа 3-4
8 тару в которую будет помещена сама икра готовая ополаскиваем тем же самым тузлуком
и теперь икра в таре готова и простоит долго


Тузлук... тузлук вещь волшебная ходят легенды как его готовить... я сторонник следующего рецепта
Кило воды на кило КАМЕННОЙ соли что не растворилось то в топку..
почему именно каменной не знаю точно вроде как в пищевой поваренной какие то приблуды есть добавки вредные для самой икры.. но проверенно на опыте икра засоленная обычной солью не простояла и месяца.
 так что варите с каменной именно варите. смешали соль и воду и на огонь и стоим мешаем кипяток пока он кипит и пока она растворяться не перестанет

З.Ы. икра делаеться строго голыми руками все что с ней соприкасаеться (с икрой) ВСЕ предварительно обрабатывается тузлуком в том числе и руки и главное ни каких синтетических материалов ибо соль оставляет их частички в икре разрушая практически любой материал. никакой резины никаких китайских противомаскитных сеток только марля и и голые руки


З.З.Ы. марлю после одного использования лучше в топку

[Segyn]

все правильно, все верно, но от пресной воды икра "окисляется" и стоять будет хуже, поэтому лучше в тузлуке, ну или хотябы в соленой воде, если с тузлуком проблемы
но если хотите чтоб икра простояла до весны, то есть только 2 пути:
1. самый разумный (если для себя), заморозить ее нах при -20, и размораживать перед употреблением.
2. по проше (эт если на продажу ), в готовую икру непосредственно перед упаковыванием в тару (предварительно спиртом обработаную, ну или тузлуком на худой конец), мешаем икру с сорбиновой кислотой и уротропином и прокаленным растительным маслом, из расчета на 1 кг икры 0,8-1 грамм сорбиновой кислоты, 0.8-1 грамм уротропина и 4-5 грамм растительного масла. Стоять будет долго. если не на солнце ))))

Для примера...
поллитровая банка икры (экспериментальная) стоит с 2006 года при температуре +5 +7, на внешний вид ваще как свежая, прям окуительно выглядит. На вкус немного горчит ( что впринципе простительно для 3-летней икры). Приготовлена по способу №2 (вообще это ГОСТ номер к сожалению не помню, и вся "офицальная" икра приготовленая по этим данным, ну или с добавлением "модного" нынче ВАРЕКСа, в котором ни кто не знает что намешано).

Сообщение отредактировал Segyn - 10.7.2009, 15:40

[Матроскин]

все правильно, все верно, но от пресной воды икра "окисляется" и стоять будет хуже, поэтому лучше в тузлуке, ну или хотябы в соленой воде, если с тузлуком проблемы

Ну вот тут вы товарищь не прав:))) Пресная проточная вода ЧИСТАЯ РЕЧНАЯ повторяю она "окисляет" как вы выразились только икринки полностью созревшие которые не выдержат соления тузлуком и затвердеют, потому и тонкости такие с водой и выбрасыванием в топку потонувших в тузлуке икринок, и стоит такая икра до весни спокойно сам делал сам ел...

[Segyn]

Ну вот тут вы товарищь не прав:))) Пресная проточная вода ЧИСТАЯ РЕЧНАЯ повторяю она "окисляет" как вы выразились только икринки полностью созревшие которые не выдержат соления тузлуком и затвердеют, потому и тонкости такие с водой и выбрасыванием в топку потонувших в тузлуке икринок, и стоит такая икра до весни спокойно сам делал сам ел...

Ну хз, читал ГОСТы там так написано, да и сам вседа в тузлуке промывал, и икра всегда хорошо стояла. А в речной никогда не пробовал промывать, икру делаю не в полевых условиях, поэтому с речной проточной водой проблемно )))

А еще важно икру хорошо выкатать, что бы мусора ( кровь, ястычная пленка) не было, чистая икра стоит намного дольше. некоторые готовую икру пропускают через просветочный стол, и всю гадость которая осталась пинцетами выбирают....

Сообщение отредактировал Segyn - 11.7.2009, 20:08

[oag]

насчет терки нрикогда рашьше не слышал, а не много ли икры повреждается?

в пределах допустимого... думаю не больше чем на ракетке..

[Доктор Франкеншт...]

Ну, с икрой более-менее ясно, а вот "мокрую" засолку рыбы кто-нибудь практиковал?

[miki]

Ну, с икрой более-менее ясно, а вот "мокрую" засолку рыбы кто-нибудь практиковал?

Да тоже самое промороженую рябу (для этого делаю специально филе) закидываю в тотже самый тузлук.., и далее часов через 12-20 достаю и просыпаю перцем и петрушкой всякой, можно чеснока..., и заматываю в марлю..., (и в холодильник /НЕ морозилку), потом на следущий день режу и с луком в банку и маслом заливаю..,

Тут по всякому можно экспериментировать, пробовал резать вдоль и солить , очень обламывает процес разморозки (в ведро не лезит/тузлука много надо, не топором её рубить же) (очень затягивается процесс всей затеи), потом обламывает шкуру с неё сдирать и кости того....,

Короче оптимал сразу филе и в морозилку (подписать маркером), потом достал в тузлук кинул (прямо замороженую), порезал , и не паришся со шкурами...

ИМХО

Сообщение отредактировал miki - 11.7.2009, 22:34